Добро пожаловать на литературный форум "В вихре времен"!

Здесь вы можете обсудить фантастическую и историческую литературу.
Для начинающих писателей, желающих показать свое произведение критикам и рецензентам, открыт раздел "Конкурс соискателей".
Если Вы хотите стать автором, а не только читателем, обязательно ознакомьтесь с Правилами.
Это поможет вам лучше понять происходящее на форуме и позволит не попадать на первых порах в неловкие ситуации.

В ВИХРЕ ВРЕМЕН

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ВИХРЕ ВРЕМЕН » Хобби и всё-всё-всё! » О вкусной и здоровой пище - 3


О вкусной и здоровой пище - 3

Сообщений 21 страница 30 из 292

21

Leo I. M.

Коллега, Вы, конечно, кулинар отменный. Но несколько напрягает Ваша безапелляционность типа : "настоящий шашлык", "настоящая долма" и тд.
На мой взгляд, "настоящих" рецептов чего-либо не существует. В какой-нибудь Испании, в каждом доме есть свой рецепт паэльи, в каждом доме Венгрии - свой рецепт гуляша. Какие из них "настоящие"?
"Настоящесть" в кулинарии определяется только "едоками". Нет?

0

22

Вячик написал(а):

"Настоящесть" в кулинарии определяется только "едоками". Нет?

Про настоящий таджикский плов и прочую настоящесть как-то Володя Геллер писал. Вроде в этой теме.

0

23

Leo I. M. написал(а):

домашнее, не очень жирное молоко.

Эх, прямо в ушах засвучало утреннее жужжание сепаратора, который бабушка крутит, с одной стороны в баночку каймак капает, с другой в бак стекает обезжиренное молоко, в которое положат закваску...

+1

24

Вячик написал(а):

Коллега, Вы, конечно, кулинар отменный. Но несколько напрягает Ваша безапелляционность типа : "настоящий шашлык", "настоящая долма" и тд.


Ну что вы! Какой же КУЛИНАР! Я не волшебник, я только учусь! (ц) Вот Сталик, это - ДА! Вот он - Кулинар!
Что же касается "настоящести", то тут вы правы, конечно, но и я немного тоже прав.  ;)  Давайте, всё же разложим по полочкам.
"В какой-нибудь Испании, в каждом доме есть свой рецепт паэльи, в каждом доме Венгрии - свой рецепт гуляша.", но если в борщ положить много перца, это же не будет гуляш, не правда ли? И плов с морепродуктами паэльей тоже - не будет. И если кто-то их так назовёт, вы же скажете, что это неправильно. Точно так же и с другими блюдами. Тот же шашлык. Помните, я писал, почему это тюркское блюдо? Шиш - вертел. Шиш-кябаб - мясо, жаренное на шампуре. Значит самый правильный способ - тюркский. То же самое и с Балыком. Baliq - рыба, тоже пришло из тюркских языков. Согласитесь, что балык из говядины - уже не балык?
Вот основываясь только на этом, а не на своих пристрастиях, я и говорю иногда правильный-неправильный рецепт.
Или взять плов. Сделай ХОТЬ ЧТО-ТО не так и всё, это уже не плов, а - каша. И тем не менее, существуют сотни рецептов различных видов плова. Значит есть что-то что менять можно, и что-то, без чего блюдо становится чем-то другим. На мой взгляд, искусство кулинара и заключается в том, чтобы чувствовать, что можно поменять в блюде и получить хороший результат. И так же чувствовать, чего делать нельзя ни в коем случае!
Недавно смотрел мастер-класс, там кулинар приготовил кус-кус из брокколи. Как же, ведь все знают, что кус-кус готовится из дроблёной пшеницы? Значит, это неправильный кус-кус? Но он утверждает, что по консистенции и на вкус получившееся блюдо очень напоминает настоящий кус-кус, а поскольку он будет служить лишь добавкой, гарниром к другому блюдо, то такое - возможно. Т.е. только опыт и умение могут подсказать кулинару, что правильно, а что нет. А уж едоки потом смогут сказать, кулинар ли готовил им или неумёха!  ;)

Отредактировано Leo I. M. (26-09-2012 18:56:34)

+1

25

Ядыгар написал(а):

с одной стороны в баночку каймак капает, с другой в бак стекает обезжиренное молоко, в которое положат закваску...


Не дразните, а!  ;)

0

26

Простое блюдо:

3 штуки свиные сердца (около 1 кг) - режем на куски 100-150 грам.
Килограм картошки (большой диаметр картофелин 4-5 см, если больше - режем надвое).
Лук 500-700 гр.  Целые головки размером не больше 3-4 см (почистить, но НЕ РЕЗАТЬ)
Морковь - две-три штуки кусками длиной 3-4 см при диаметре 2-3 сантиметра.
Корень сельдерея (Apium graveolens) - 1 штука, разме с кулак, нарезан на кубики (двухсантиметровые).
Чеснок - 3-4 головок, вычищеный полностю (зубчики целые и голые!!!! Или чистим как надо или не готовим вообще!!!)
Лавровый лист сушенный - 3-4 листика.
Черный перец немолотый (20-30 зернышки).
Бахар/Пимента/Душистый перец (Pimenta dioica) немолотый - 10-15 зернышки.
Острые красные перчики, высушенные - 2-3 штук (на любителя, можно пропустить)
Петрушка - сколько хочем
Соль - сколько хочем
Стакан настоящего домашного вина (никакой химии!!!) или домашного пива.

1) Бросаем в каструлю скороварку:
Лавровый лист, черный перец, пимента, вино/пиво,соль, воды чтоб покрыло мяса на сантиметр-два, 2-3 ложки масло подсолнечное или если нет то свиный жир (делаем на скороводке из куска солонины).  Масло только подсолнечное или свиный жир.
Варим на самый силный огонь чтоб вода кипела минут 10-15.

2) Выпускаем пар, снимаем крышку.
3) Бросаем перчики, морковь и картофель, подливаем горячую воду (если есть кипяток то кипяток).
4) Варим не закрывая крышку.
5) Когда закипить снова ждем 5 минут и бросаем лук, зубчики чеснока, корень сельдерея, перемешиваем, подливаем горячую воду или кипяток (кипяток лучше).
6) Закрываем крышку и варим еще минут 30. Огонь - несилный.
7) Снимаем с огня.
8) Выпускем пар. Снимаем крышку. Бросаем в суп петрушку и закрываем каструлю на еще на пять минут.
Открываем и кушаем..
На все вместе с чисткой продуктов - около часа. (Ето если картошку и лука чистим во время варки мяса)

П.С. Конечное количество большое. Вею транспарантиком "Я не буду готовить два дня!!!". Готовое в холодилнике или на холоде НЕ НАДО!!!. Если закроем крышку кастрюли после сервировки яства выдержит без проблем 2-3 дня на 30 градусов. Лавровый лист не только приправа но и натуральный консервант. Пимента - тоже хорошая приправа для мясо и бобовых (и средство против боевых отравляющих веществ  http://read.amahrov.ru/smile/guffaw.gif  ).

Отредактировано Dimo (30-09-2012 21:47:06)

+3

27

Dimo написал(а):

пимента

В России называется "душистый перец"
http://www.specservice.nnov.ru/preview/350x450/content/setup/pics/catalogue/perez_dush_gor.jpg

+2

28

Я тут недавно решил пошалить на кухне и, хотя назвать это блюдо, блюдом голодной юности, язык не поворачивается, решил всё же поделиться рецептом простой мужской еды.

Итак, режем крупно сало или любую копчёность - у меня были кусочек солёного сала и копчёная корейка. Чуток поджариваем на сковороде, пока мясо не начнёт уже становиться коричневатым и засыпаем большим количеством достаточно крупно нарезанного лука. Я взял две крупных луковицы:

http://s019.radikal.ru/i616/1212/f6/e45a6045ec65t.jpg

Жарим, постоянно помешивая:

http://s019.radikal.ru/i619/1212/e7/0a2e491b8201t.jpg

В результате мясо должно начать похрустывать, а лук стать коричневого цвета:

http://s017.radikal.ru/i409/1212/13/936ee91494dbt.jpg

Потом заливаем несколькими взбитыми яйцами, я взял три и перемешиваем:

http://s56.radikal.ru/i153/1212/56/29e51b627e74t.jpg

Закрываем крышкой и запекаем на очень маленьком огне:

http://s54.radikal.ru/i146/1212/ed/bbeecfb812ect.jpg

Потом переворачиваем:

http://s57.radikal.ru/i158/1212/68/be0406aa30cdt.jpg

И вновь немного запекаем. Получается оченно вкусная запеканка!
Тут главное, не пережарить мясо, да и яичница должна остаться нежной, хотя и запечённой. Я не люблю, когда всё расползается. Хотя, как говорится, на вкус и цвет... 

Ну и не выпить под это дело - грех:

http://s017.radikal.ru/i402/1212/b1/4a1f5f0368e5t.jpg

Надеюсь, никому в голову не пришло, что в бутылке Боржоми?!  :D  Не-а! Там самая лучшая чача! Друзья из Тбилиси прислали. Супер-самогонка! Ну и к этому всему у меня "совершенно случайно" нашлись в холодильнике и маринованные баклажаны, и чеснок, и капуста красная маринованная и кислая белая, и перчики, и всякие прочие заедки.
Пробуйте, фантазируйте. Приятного всем аппетита!

+2

29

Последнее откровение   в кулинарии для меня - керамическая сковородка.
Помимо того, что на ней действительно ничего не пригорает, есть и другое чудесное свойство: при отсутствии воды для мытья посуды - достаточно просто хорошо протереть туалетной бумагой :) Проверено. Задумайтесь, кто собирается встретить НГ на "безводной" даче.
*
Добавлю пару слов о люля-кебабе. Самое забавное, что буквальный перевод - "цыганский шашлык". Вот такие тюрки... Теперь главное: рецепты выше хороши, но у начинающего люлякабабчика фарш с шампура при запекании запросто начнет сваливаться. Чтобы этого не произошло, подмешайте в состав фарша куриное яйцо :)

0

30

Leo I. M. написал(а):

у начинающего люлякабабчика фарш с шампура при запекании запросто начнет сваливаться. Чтобы этого не произошло, подмешайте в состав фарша куриное яйцо

А ещё хлеб, размоченный в молоке... Клею можно - для крепости... Это всё уже не люля-кятит будет, да какая разница? Главное - чтоб не сваливался!  :D

А вооmn/-то, чтоб фарш хорошо держался и не падал с шампура, нужно побольше тренироваться!  ;)  Кстати, есть прекрасные рекомендации по этому поводу, главное, на мой взгляд, лучше обминать фарш, чтобы не оставалось воздушных пузырьков. И есть видео от Сталика. Он очень наглядно и подробно показывает, как сделать, чтобы фарш не сваливался.
А откуда инфа, что люля - цыгане? Что-то не припомню такого... Хотя, всё может быть.

Ага! Вот, откуда ноги растут!  ;)
Инфа из Вики: "Люли — одна из восточных ветвей цыган (смотри статью Дом (цыгане)), распространённых в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане и Киргизии; также, их можно встретить в России и Афганистане. Самоназвание муга́т. Считается, что язык люли происходит от домари, хотя в данный момент является скорее этнолектом таджикского языка."
Таджикский тоже относится к группе тюркских языков, однако отсюда никак не следует, что люля на тюркских - цыгане. Возможно, но не наверняка, скорее - совпадение. Я уточню, что такое люля.

Отредактировано Leo I. M. (09-12-2012 13:14:01)

+1


Вы здесь » В ВИХРЕ ВРЕМЕН » Хобби и всё-всё-всё! » О вкусной и здоровой пище - 3