Фарш для пельменей:

Пельмени в Сибири чаще всего делались "на трех мясАх": говядина, свинина, сохатина. В последней половине XX-го века стали заменять сохатину бараниной, но тут следует оговориться, что до сих пор не во всех сибирских регионах так уж распространено овцеводство, что уж говорить о более ранних годах, когда баранина была редкостью, особенно там, где основной "территориальной характеристикой" является одно слово - тайга.

Итак - говядина, сохатина и свинина*. Никакой соли. Соотношение "мяс" равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.

Обязательное условие - фарш должен быть мелкорубленным**. Никаких "через самую мелкую решетку мясорубки". Поверьте, я до сих пор фарш на пельмени рублю - мои друзья устраивают "набеги" на мои пельмени регулярно )) Кстати, до сих пор кое-где в деревнях сохраняют "сечки" и именно для пельменного фарша. Больше их ни для чего, к сожалению, теперь не используют. Рубить фарш - дело тяжелое, обычно этим занималась мужская часть семьи. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми - в этом главная хлопотность и "искусство". Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали. Это уже "современное" дополнение, никоим образом пельмени не улучшающее. Я не кладу его и сейчас.