кетчуп?

На самом деле кетчуп существовал задолго до того, как кто-то додумался разложить помидоры по бутылкам. Многие американцы наверняка уверены, что это чисто американское изобретение. Ничего подобного: азиатское.

Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с соусом, который китайские моряки называли гэ-цуп (鲑汁).

Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.

Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) пива. В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).

Таким образом англичане наслаждались кетчупом почти 200 лет до того, но потом кто-то добавил в него помидоры, ибо они напоминали плоды ядовитых представителей семейства паслёновых и долгое время считались в Европе смертельными. Томат пользовался успехом только в качестве декоративного растения.

Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране... в виде таблеток.

К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.

Отвратительный, разложившийся, гнилой», — такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли» Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое бутылки было порой убийственным в буквальном смысле.
Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них — это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.

Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.

На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.

Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес — честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.

Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн бутылок кетчупа без консервантов в год.

Первая фабрика Heinz в Питсбурге. Теперь там музей. (Фото retnecypoc.)

Отредактировано Череп (27-01-2014 00:29:44)